Un equipo de científicos de la Universidad de Toyama, en Japón, logró avanzar en la comprensión genética de la stevia, una planta originaria de Sudamérica y ampliamente utilizada como edulcorante natural. El hallazgo explica por qué algunas variedades tienen un sabor más limpio y parecido al azúcar, mientras otras dejan un regusto amargo. (Universidad de Toyama)
La clave está en los glucósidos de esteviol, compuestos presentes en las hojas de la planta que pueden endulzar hasta 300 veces más que el azúcar común. Para estudiar cómo se producen, los investigadores construyeron un genoma de referencia de alta calidad y analizaron la actividad de los genes dentro de células específicas de la hoja. (EurekAlert!)
El estudio identificó un grupo de genes llamados UGT76G, relacionados con la producción de moléculas dulces más valoradas, como los rebaudiósidos D y M. Estas moléculas son importantes porque aportan un dulzor más agradable y con menos amargor. También se observó que otro gen, UGT91D4, actúa solo en ciertos tejidos de la hoja, lo que ayuda a explicar por qué esos compuestos deseados aparecen en cantidades limitadas. (Universidad de Toyama)
Según los científicos, el sabor de la stevia no depende únicamente de sus genes, sino también de dónde se activan dentro de la hoja. Este detalle molecular podría permitir desarrollar nuevas variedades de stevia con mejor perfil de sabor, menor regusto amargo y mayor eficiencia para la industria alimentaria.
El avance podría ser relevante para la producción de bebidas, postres y alimentos bajos en azúcar, en un contexto donde crece la demanda de alternativas naturales para reducir el consumo de azúcar sin sacrificar el sabor.
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