Fui tras un caldo de salchicha y terminé comiendo pusungo. Caminaba por Daule, exactamente por Colón y Piedrahíta, sector conocido como La Calle de la Salchicha porque está poblada de locales que ofrecen el tradicional caldo de salchicha, salchicha y pusungo, este último un manjar criollo que no lo preparan en Guayaquil.
Pusungo es llamado el intestino grueso del cerdo que rellenan con una masa de plátano, entre verde y maduro, que es adobada con especias y enriquecida con las vísceras del chancho y otras presas más.
Caminando junto a inmensas ollas con caldo y bandejas con salchicha, aprecié pusungos de varios aspectos y tamaños. Me detuve ante el local que exhibía el más grande y dorado: el restaurante de Jacqueline Ronquillo.
Esta dauleña de 42 años cuenta que su suegra María Jiménez fue la primera en ofrecer el caldo en esa calle; que les enseñó a preparar la salchicha a todos sus 12 hijos, a quienes crió gracias a sus dotes de excelente cocinera y ahora todos ellos tienen sus propios restaurantes. La doña también fue maestra de dos nueras, una de ellas fue Ronquillo: “Yo aprendí a preparar el caldo ayudándola a hacerlo, cuando ella lo vendía a un sucre y hasta lavando los platos”, narra mientras, junto a su esposo, atiende su local que abre todos los días desde las 07:30.
No olvida que cuando recién comenzó, se le hacía difícil rellenar la salchicha, por eso empezaba a hacerlo a las dos de la mañana y terminaba un poco antes de atender al público.
Ahora la prepara en dos horas. Cuenta que elabora la salchicha de sangre “solo con condimentos naturales, aquí se come rico y se vive más”, dice cortando con un cuchillo mi porción de pusungo –cuestan 1,25 y 2 dólares–.
Ronquillo afirma que como el pusungo es una tripa del estómago del chancho –intestino grueso que en Manabí es llamado fraile– es necesario limpiar exhaustivamente antes de embutirle la masa de plátano cocinado que adoba con especias y maní molido.
Ella lo rellena con menudencias picadas de cerdo, chicharrón y pasas. Luego la tripa es cosida con piola de algodón e introducida en el caldo de salchicha. Cuando está cocinado lo fríen a fuego lento hasta que el cuerito luce dorado. Es cuando el pusungo está listo para ser servido por dauleños golosos propios y turistas que los fines de semana llegan desde Guayaquil, Salitre, y otros lugares.
Aquel mediodía, en una mesa cercana, el dauleño Galo Morán que devoraba un caldo de salchicha y una porción de pusungo, dijo: “Ella lo prepara bien, le pone todos los aliños y está bien doradito. Yo como pusungo cada tres días”.
Ese sábado fui a Daule tras un caldo de salchicha y terminé comiendo pusungo, ante la atenta mirada de Ronquillo que me contaba: “Hay clientes que me dicen: ‘usted lo prepara con sabor’. Porque a ellos les gusta que mi pusungo tiene presas, menudencias y chicharroncito, porque está bien hechito”.
