Durante años, los alimentos con grasas saturadas fueron asociados casi automáticamente con una alimentación poco saludable. Por eso, la leche entera fue sustituida con frecuencia por versiones descremadas y alimentos como el queso o la mantequilla comenzaron a consumirse con mayor moderación.
Sin embargo, actualmente los especialistas señalan que no basta con analizar un alimento únicamente por su cantidad de grasa saturada. También importa el resto de sus nutrientes y la estructura en la que llegan al organismo.
El queso no es solamente grasa
El queso puede aportar proteína, calcio, fósforo y vitamina B12, además de grasa saturada. Una porción de unos 30 gramos de queso duro contiene aproximadamente 6 gramos de grasa saturada, aunque la cantidad varía según el tipo.
Algunas investigaciones sugieren que el efecto del queso sobre el colesterol podría ser diferente al de otras fuentes de grasas saturadas, como la mantequilla. Una de las hipótesis es que el calcio presente en el queso puede unirse a parte de los ácidos grasos en el intestino y reducir parcialmente su absorción. La fermentación también podría modificar la forma en que el organismo procesa este alimento. Sin embargo, estas explicaciones todavía continúan estudiándose.
Esto no significa que el queso pueda consumirse sin límites. Una porción cercana a 30 gramos puede formar parte de una alimentación equilibrada, teniendo en cuenta también su contenido de sodio y calorías.
Yogur entero
El yogur entero también combina grasa con proteína, calcio y otros nutrientes. Además, el proceso de fermentación puede aportar características diferentes frente a otros productos lácteos.
La evidencia disponible no permite afirmar que el yogur entero eleve necesariamente el colesterol solo por contener grasa saturada. Su efecto depende del tipo de producto, la cantidad consumida y el patrón alimentario completo.
Una buena opción es elegir yogur natural, preferiblemente sin grandes cantidades de azúcar añadida.
No todas las grasas saturadas vienen en el mismo alimento
La llamada matriz alimentaria ayuda a explicar por qué dos productos con cantidades similares de grasa saturada pueden producir respuestas distintas en el organismo.
El queso o el yogur aportan simultáneamente proteínas, minerales y productos derivados de la fermentación. En cambio, alimentos como la mantequilla concentran principalmente grasa y contienen cantidades mucho menores de proteína y calcio.
Por eso, evaluar únicamente los gramos de grasa saturada puede ofrecer una imagen incompleta del alimento.
¿Y las carnes procesadas?
Embutidos, salchichas, jamón y otras carnes procesadas sí deben consumirse con mayor precaución. La Organización Mundial de la Salud señala que existe evidencia suficiente de que el consumo de carne procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal.
Ese riesgo no puede atribuirse únicamente a su elevado contenido de sal. El procesamiento mediante curado, ahumado, salazón y el uso de nitritos puede generar o favorecer la formación de compuestos potencialmente cancerígenos.
La clave, por tanto, no está en clasificar todos los alimentos grasos como buenos o malos. El tipo de grasa, la cantidad, los nutrientes que acompañan al alimento y la frecuencia de consumo forman parte de la evaluación.
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